Trong quá
trình đào tạo, BW thường hay nhấn mạnh với học viên về tầm quan trọng của việc đánh sữa (Steam milk) ngon và ổn định trước khi muốn đi
theo con đường Latte Art. Trên thực tế, có rất nhiều lỗi sai
trong quá trình đánh sữa, hôm nay BW tổng hợp lại các lỗi sai thường gặp từ quá trình đào tạo và ghi nhận từ thực tế, các Barista xem mình đang gặp phải lỗi thứ mấy nhé.
1/ [ ĐẶT SAI VỊ TRÍ VÒI
HƠI VÀ MẶT SỮA ]
Lỗi sai phổ biến khi Barista đặt sai vị trí vòi hơi và bề mặt sữa dẫn đến dòng sữa không
xoáy hoặc xoáy quá mạnh. Dưới góc độ khoa học, trong quá
trình đánh sữa, tạo dòng xoáy đủ mạnh rất quan trọng, vì ngoài việc truyền không khí vào
sữa, khí nóng còn
có nhiệm vụ phân bổ những bong bóng khí
tạo ra ban đầu (Milk Foam)
vào tầng sâu hơn giúp hòa với phần sữa nóng bên dưới (Steamed
Milk) giúp bọt sữa mịn màng và việc tạo hình diễn ra dễ dàng hơn. Nếu dòng xoáy quá
chậm hoặc không xoáy (do
vòi hơi của máy không đủ công suất, lỗ vòi hơi bị nghẹt, hay điểm đặt vòi hơi lệch vào tâm quá
nhiều) sẽ dẫn đến hiện tượng cấu trúc bọt sữa bị thô ráp, mà theo thuật ngữ dân gian hay được gọi là ‘Tách lớp’. Để giải thích cho hiện tượng này, vì không khí nhẹ hơn sữa, nên bong bóng khí thường có xu hướng di chuyển lên trên hình thành lớp bọt dày và sẽ tách ra khỏi phần sữa nóng bên dưới, lớp bọt sữa này vẫn mịn nhưng có cấu trúc thô ráp, khó tạo hình. (Clivecoffee).
Do đó,
khi tạo bọt, cần tạo dòng xoáy đủ mạnh giúp phân bổ những bong bóng tạo ra xuống sâu hơn thay vì nổi lên trên,
ngoài ra dòng xoáy mạnh cũng giúp triệt tiêu bong bóng lúc đầu tạo ra bằng cách hút các bong bóng này vào dòng xoáy giúp đạt được bọt sữa mịn hơn. Nguyên tắc này sẽ trở nên quan trong
khi tạo bọt cho món Cappuccino,
nếu thời gian xoáy quá
ngắn sẽ không đủ để triệt tiêu các bong
bóng lớn lúc đầu tạo ra, vì thế sẽ rất khó để đạt Microfoam.
Vậy đặt vòi hơi và mặt sữa như thế nào là đúng. Đầu tiên, đầu vòi hơi phải nằm về 1 bên (Thường Cọ sẽ đặt bên phải để tạo dòng xoáy
theo chiều kim đồng hồ) và cách thành
ra 1 cm. Tiếp theo, đầu vòi hơi sẽ ngập trong sữa từ 1,5 - 2 cm trước khi đánh. Với vị trí này, dòng
xoáy sẽ ổn định giúp dễ canh độ dâng khi đánh
hơn.
 |
| Điểm đặt vòi hơi đúng vị trí Nguồn: Barista Weapons |
 |
| Điểm đặt vòi hơi sai vị trí Nguồn: Barista Weapons |
2/ [ LẤY QUÁ
NHIỀU HOẶC ÍT SỮA ]
a. [ LẤY QUÁ NHIỀU SỮA]
+ Dễ tràn ra ngoài:
khi bắt đầu tạo bọt sữa, thể tích sữa trong ca sẽ tăng lên, do
đó, nếu lúc đầu lấy quá nhiều sữa, dẫn đến khả năng bị tràn và rủi ro về tai nạn như phỏng, đổ bể.
+ Dòng sữa sẽ xoáy yếu: dẫn đến bọt sữa dễ bị khô lại, thô ráp, nguyên
nhân này giống như ta để vị trí vòi hơi giữa tâm sữa dẫn đến dòng sữa không xoáy.
+ Hao
phí: Lấy nhiều sữa có thể dẫn đến hao phí nhiều sữa sau khi đánh
xong, đặc biệt là khi bạn làm
Cappuccino.
+ Ca sữa sẽ nặng và khó tạo hình: Ngay cả khi không bị tràn hay bọt sữa đẹp mịn màng thì việc tạo hình cũng sẽ khó khăn do ca
sẽ nặng và ảnh hưởng đến việc kiểm soát dòng sữa khi tạo hình.
1 mẹo nhỏ để các bạn biết khi nào biết mình lấy hơi nhiều sữa so với ca đó là
không vượt quá 50% thể tích của ca sữa. Ví dụ bạn dùng ca sữa 600ml cho
tách 250ml thì không nên lấy quá 300ml sữa, thay vào đó chỉ nên dùng ca 450ml và cho vào ca 210ml sữa thì sẽ đỡ hao phí.
b. [LẤY QUÁ ÍT SỮA]
+ Sữa mau nóng: 1 lỗi phổ biến thường hay gặp ở các barista khi lấy quá ít sữa, thời gian đánh sẽ ngắn lại dẫn đến xử lý không kịp 2 giai đoạn, dẫn đến việc bạn sẽ tiếp tục tạo bọt khi sữa đã nóng và điều này sẽ làm sữa khó hoặc không mịn.
1 mẹo nhỏ để các bạn biết khi nào biết mình lấy hơi ít sữa so với ca đó là lượng sữa không dưới 40% thể tích của ca sữa. Ví dụ, bạn không nên lấy dưới 180 ml cho ca
sữa 450ml vì sẽ mau nóng và đầu vòi hơi sẽ sát đáy ca gây
ra hiện tượng ọc sữa và tất nhiên sữa cũng mau nóng.
Giải pháp: Dùng cân lấy lượng sữa phù hợp với cỡ ca và ly. Lượng sữa lấy vào sẽ phụ thuộc vào cỡ ly và lượng bọt sữa được tạo ra. Trên thực tế, một số cửa hàng như Ollin café hay Hyper sẽ yêu cầu Barista lấy đúng định lượng sữa tùy theo kích cỡ ly nhằm tránh được các lỗi như trên.
ĐÁNH SỮA CHO
CAPPUCCINO VÀ LATTE KHÔNG GIỐNG NHAU
3/ [ KHÔNG
XỬ LÝ
NHANH SAU KHI ĐÁNH SỮA ]
Như đã đề cập ở trên, không khí nhẹ hơn sữa, do đó bọt sữa sau khi đánh xong nếu không xử lý nhanh (Xoay ca - gõ bong bóng lớn - tạo hình), bọt khí sẽ dần đông lại và nổi lên trên bề mặt sữa, tách dần ra khỏi chất lỏng bên dưới dẫn đến việc rót sữa vào tách để tạo hình sẽ khó và mất đi cảm giác béo mịn ban đầu.
4/ [ KHÔNG
LAU XẢ VÒI TRƯỚC VÀ SAU
KHI ĐÁNH SỮA ]
a. [TRƯỚC KHI ĐÁNH SỮA]
Trong
vòi hơi thường sẽ đọng 1 lượng nước tùy theo thời gian thực hiện và các dòng
máy, nên nếu không xả kỹ trước khi đánh, lượng nước này sẽ truyền thẳng vào sữa làm chất lượng sữa bị nhạt, bọt sữa dày và thô hơn mặc dù không tạo bọt nhiều.
b. [SAU
KHI ĐÁNH SỮA]
Nếu không xả vòi ngay sau khi đánh sữa, lượng sữa đọng lại bên trong vòi hơi khi đánh sẽ nhanh khô lại, lâu dài sẽ bít các lỗ vòi hơi làm hơi suy yếu và không tạo thành dòng xoáy. Nguy hiểm hơn, các cặn sữa khô có khả năng nhiễm khuẩn và sẽ được lẫn vào ca sữa mới được đánh tiếp theo và điều này sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe khách hàng.
Do đó,
trước và sau khi
đánh sữa, Barista nên
lau và xã vòi hơi ngay lập tức nhằm đạt chất lượng sữa tốt hơn và máy móc bền hơn.
5/ [ TẠO BỌT SỮA SAI THỜI ĐIỂM ]
Theo lý
thuyết, khi đánh sữa sẽ phải chia ra 2
giai đoạn cụ thể, giai đoạn 1 khi sữa còn lạnh, bạn sẽ hạ ca xuống nhằm nghe tiếng sẹt tạo bọt. Khi sữa bắt đầu ấm tới nóng (khoảng 40 ℃ hay cảm thấy ấm tay) ở giai đoạn 2 chỉ giữ cho dòng sữa xoáy nhiều nhằm triệt tiêu những bong bóng lớn lúc đầu tạo ra mà dân gian hay gọi là ‘triệt Foam’. Nếu bạn sẹt tạo bọt khi sữa đã nóng sẽ làm vỡ cấu trúc của Protein khiến bọt sữa không mịn.
Giải pháp: Để bọt sữa luôn
mịn màng thì Barista chỉ cần đảm bảo nguyên tắc không nghe
tiếng sẹt sẹt tạo bọt khi sữa bắt đầu ấm tới nóng.
 |
| 2 giai đoạn khi đánh sữa Nguồn: Barista Weapons |
6/ [ CA
SỮA DI
CHUYỂN TRONG
LÚC ĐÁNH ]
1 lỗi thường gặp cho các bạn mới đó là ca hay
di chuyển (qua lại, lên xuống) trong lúc
đánh sữa, dẫn đến điểm đặt vòi hơi bị lệch so với điểm ban đầu. Điều này sẽ dẫn đến các rủi ro:
+ Tiếng sẹt tạo bọt xảy ra bất thường không như ý dù đã đẩy ca lên để ngưng tạo bọt.
+ Xoáy bất thường: nhanh hơn hay chậm hơn bất thường ảnh hưởng đến việc canh độ dâng của bọt sữa khó khăn hơn.
+ Đầu vòi hơi nằm quá cao (Gây
ra tiếng sẹt thêm không
mong muốn) hoặc quá sâu trong
lòng sữa dẫn đến dòng sữa xoáy chậm và bọt dễ bị tách lớp.
7/ [ ĐÁNH
SỮA QUÁ NÓNG
/ QUÁ NGUỘI ]
a. [ĐÁNH
SỮA QUÁ NÓNG]
Khi các
Barista đánh sữa quá nóng (Xấp xỉ 70 ℃ hoặc nghe tiếng gầm và khói bốc nghi ngút) sẽ dẫn đến protein bị phân hủy và làm mất liên kết, các bong bóng lớn lúc đầu bạn tạo ra sẽ được giải phóng dẫn đến váng sữa bị phân tần hay vón cục. Nhiệt độ cao cũng làm cho các phần tử đường bị phản ứng quá mức sinh ra vị chua và thỉnh thoảng sẽ có vị trứng ‘’eggy’’.
b. [ĐÁNH
SỮA QUÁ NGUỘI]
Nguyên tắc chung, nếu bạn đánh sữa hơi ấm, độ ngọt sẽ được cảm nhận dễ dàng hơn, tuy nhiên dễ bị tanh mùi sữa bò, nhất là đối với các dòng sữa Full Cream.
Ngoài ra, tách Cappuccino hay Latte nguội quá cũng sẽ không ngon. Do đó, Barista nên đánh đúng nhiệt độ cho loại sữa tương ứng. Ví dụ như đối với sữa thanh
trùng, Cọ thường đánh ở nhiệt độ 55 ℃ nhằm đạt
được kha khá vị ngọt giúp cân bằng với vị đắng và chua trong nền Espresso.
8/ [ ĐÁNH
TẤT CẢ CÁC LOẠI SỮA GIỐNG NHAU
]
Hiện nay, có rất nhiều loại sữa thay thế sữa bò như đậu nành, yến mạch, hạnh nhân… tuy nhiên, các loại sữa sẽ có thành phần dinh dưỡng như Protein, chất béo khác nhau và điều này sẽ ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tạo bọt, chất lượng bọt và hương vị. Do đó cho từng loại sữa, giai đoạn tạo bọt và nhiệt độ sẽ khác nhau. Sữa bò sẽ có đầy đủ các thành phần như carbohydrate, protein, fat do đó sẽ dễ tạo bọt và bọt sữa cũng sẽ dễ mịn và ổn định lâu hơn các loại sữa thay thế khác.1 mẹo mà Cọ thường hay áp dụng khi đánh sữa thay thế đó là hạ ca nhanh lúc bắt đầu đánh để sẹt tạo bọt trong thời gian ngắn hơn, kéo dài thời gian xoáy nhằm tối ưu độ mịn của váng và hương vị của sữa.
 |
| Thành phần dinh dưỡng các loại sữa khác nhau Nguồn: 23 Degrees |
Bài viết bởi Cọ và được tài trợ bởi Hyper
Coffee Roastery. Mọi hình thức chia sẻ, vui lòng ghi nguồn trích dẫn từ Barista weapons
Tham Khảo
https://www.baristainstitute.com/blog/jori-korhonen/june-2021/5-steps-how-steam-milk
TOP 10
Milk Steaming Mistakes
https://www.youtube.com/watch?v=3QtpNT81W8A&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=45
https://www.23degrees.com.au/blogs/news/milk-alternatives-for-coffee