BARISTA'S WEAPONS: VÌ SAO V60 LUÔN ĐƯỢC BARISTA ƯA THÍCH TRONG POUR OVER ?

Tai sao là V60?, vì đây là brewer đầu tiên làm quen, vì giấy lọc rẻ, hay vì thiết kế xuất sắc của nó (từ góc nghiêng 60 độ, các rãnh xoắn ốc cho đến cách phân bố các tầng cà phê (Coffee bed) hợp lý giúp cho bột cà phê ngấm đều nước dù là ở phần đỉnh hay đáy)?

Thật ra, Cọ thích V60 là vì các loại cà phê đều có sự rõ ràng và cho ra những hương vị tốt nhất khi pha theo cách này. Tuy nhiên V60 khá khó chiều đối với các bạn mới vì rất dễ bị tắt ở phần đáy dẫn đến bị over nếu pour không cẩn thận.

Bài này sẽ hướng dẫn các bạn kỹ hơn về cách pha V60. Hoặc nếu muốn xem clip thì có thể tham khảo cách pha của Matt Perger và Tim Wendelboe ở phía dưới nhé.

1/ Thiết kế:

V60 có cấu tạo hình nón với các đường xoắn ốc dọc theo thành và một lỗ lớn ở phía dưới đáy. Thiết kế này giúp giấy lọc không bị dính vào các thành của dripper, các rãnh góp phần điều tiết dòng nước đều xuống đáy chậm và đều hơn.

Rãnh xoắn ốc giúp điều tiết dòng nước tốt hơn
Nguồn: Barista Weapons

2/ Thời gian:

2-3 phút (Áp dụng cho 15-20g cà phê). Nguyên tắc chung, thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê càng lâu, các chất dễ hòa tan được chiết suất ra càng nhiều, và nếu quá lâu sẽ có thể chiết suất ra những hương vị không mong muốn như vị đắng thuốc, tro, cảm giác khô chát... Do đó, nếu tổng thời gian pha V60 của bạn lên đến 4-5 phút cho 15-20 g và khi nếm thấy quá đắng và cảm giác khô chát khó chịu, bạn nên rút ngắn thời gian tiếp xúc bằng cách xay thô ra, rót nước nhanh hơn ...

3/ Tỉ Lệ:

1/15 đến 1/17 (1g cà phê 15ml nước). Trên lý thuyết, tỉ lệ càng thấp (Càng ít nước) thì cà phê sẽ càng đậm / mạnh hơn. Khi mới làm quen, bạn nên bắt đầu với tỉ lệ 1:16 và sau đó điều chỉnh tỉ lệ theo sở thích của mình. Ví dụ như loại cà phê khi bạn pha xong hơi đậm, bạn có thể tăng tỉ lệ lên 1:17 hay 1:18

4/ Độ xay:

Medium-fine (Thô hơn Espresso và mịn hơn Chemex). Do chiết suất theo nguyên tắc trọng lực nên độ xay của V60 sẽ ảnh hưởng đến thời gian pha. Nguyên tắc chung, xay càng mịn thì thời gian nước thoát qua tầng bột cà phê sẽ lâu hơn.

Nguồn: Barista weapons

5/ Độ rang:

Light Medium, độ rang sáng sẽ giữ lại được những đặc tính tự nhiên nhất của hạt cà phê, thể hiện được câu chuyện của vùng đất như khí hậu, thổ nhưỡng, độ cao ... và sẽ được thể hiện rõ khi pha bằng kiểu pha thủ công như V60. Khi rang càng đậm, các hương vị từ các phản ứng hóa học khi rang như Hạt phỉ, Socola, Caramel ... sẽ xuất hiện nhiều, và các hương vị nguyên bản của hạt như hương hoa, vị chua trái cây sẽ giảm dần.

Nguồn: Hyper Coffee Roastery

5/ Độ rang:

6/ Nhiệt Độ

91-96C Hay 195-205 f. Nhiệt độ nước ảnh hưởng rất lớn đến chiết suất. Nói chung, nhiệt độ càng cao, các chất hòa tan trong cà phê càng dễ được chiết suất ra đặc biệt là dầu, cafein và axit. D0 đó, nếu cà phê của bạn hơi đắng, đậm hay quá chua bạn có thể thử giảm nhiệt độ xuống để tách cà phê trở nên cân bằng hơn.

7/ Kỹ thuật pha:

Sau đây Cọ sẽ hướng dẫn pha V60.

Tỉ lệ: 1:16, 20g cà phê, 320 g nước

Thời gian: Kết thúc rót tại 2 phút, tổng thời gian 2p 45s

Độ xay: Hơi mịn ( Medium-Fine)

Nhiệt độ nước: 92 c

[Bước 1: Làm nóng và tráng giấy]

Đặt giấy lọc vào V60, sau đó tráng giấy với nước nóng. Mục đích của việc tráng này là để hết mùi giấy, và làm nóng dụng cụ pha .

[Bước 2: Xay và Chuẩn bị chiết suất]

Xay cà phê và cho vào V60, lắc nhẹ V60 để cân bằng bề mặt cà phê. Đặt toàn bộ server và V60 lên cân và tare về 0. bạn có thể đào 1 lỗ ỡ giữa để nước dễ thấm bột cà phê hơn.

[Bước 3: Blooming từ 0 - 50 g]

Tổng cộng có 4 lần pour. Bước đầu tiên Blooming rất quan trọng, pour chậm và đều tay theo hình xoắn ốc từ trung tâm ra ngoài và nược lại, kết thúc khi cân hiển thị 50g ở giây thứ 10 và thấm đều tất cả bột cà phê. Thời gian ngâm từ 30-45 giây tùy loại cà phê và cách pha. Công dụng của lần pour đầu tiên để bột cà phê nở (Bloom) và nhả bớt C02 ra trước giai đoạn chiết suất chính thức.

*Ở phần Bloom, có thể dùng muỗn để khuấy giúp các hạt cà phê thấm đều nước sôi.

Các yếu tố sống còn trong pha cà phê thủ công

Blooming rất quan trọng, đặc biệt với cà phê mới rang.
Nguồn: Barista Weapons

[Bước 4: Rót thêm từ 50 - 160 g]

Lần pour thứ 2 này sẽ rót thêm khoảng 110g, tổng cộng là 160g, thời gian hiển thị 1 phút, vẫn Pour chậm đều từ trong tâm ra ngoài thành và ngược lại.

Giai đoạn này sẽ ảnh hưởng nhiều đến cách vị chua, mặn và ngọt, các hương vị sáng trong hạt cà phê như hương hoa, trái cây (Đối với Arabica) được chiết suất ra.

Giải thích khoa học thì trong giai đoạn này các phần tử hòa tan như axit, muối rất vốn nhẹ và dễ được chiết xuất ra đầu tiên.

Nguồn: Tico Coffee

* Lưu ý khi pha không được pour trực tiếp quá nhiều lên thành V60 vì sẽ tạo ra "bypass" (nước thoát xuống xung quanh thành V60 thay vì thấm qua bột cà phê, làm cho cà phê bị chiết suất không đầy đủ và hương vị sẽ bị yếu hay "flat"), nhưng cũng không được để bột cà phê dính trên thành quá nhiều khi pha (Vì bột cà phê khi bị dính lên thành sẽ không chiết xuất do không thấm nước nóng và sẽ dẫn đến chiết xuất không đều). Ngoài ra, trên bề mặt nước phải đều màu, không có chỗ đậm chỗ nhạt.

[Bước 5: Từ 160 g - 240 g]

Khi đồng hồ hiển thị 1'15s, rót tương tự bước 4 thêm 80g, kết thúc ở 1’35s ngừng rót 5 giây.

[Bước 6: Từ 240 g - 320 g]

Khi đồng hồ hiển thị 1'40s, pour tiếp lần cuối, cách rót sẽ hơi khác, bạn giữ dòng chảy hạn chế di chuyển đến khi đủ lượng nước 320g.

Cách rót sẽ ảnh hưởng đến chiết suất trong Pourover
Nguồn: Barista Weapons

Để giải thích, như đồ thị phần tử chiết suất ở trên, giai đoạn về sau, bạn sẽ chủ yếu chiết suất ra vị ngọt và vị đắng, cảm giác khô chát cũng được chiết suất nhiều hơn ở giai đọan về sau. Do đó càng về cuối, bạn nên hạn chếTuburlence (tác động bề mặt cà phê và nước). Kết thúc pour thời gian khoảng 2 phút và kết thúc nhỏ giọt khoảng 2 phút 30 - 40 giây. Nếu pha đúng, sau khi nước rút xuống hết, bề mặt cà phê sẽ phẳng và không quá nhiều bột dính xung quanh thành

Bề mặt sau khi nước rút hết đều và không quá nhiều bột cà phê dính trên thành
Nguồn: Barista Weapons

[Bước 7: Rót và thưởng thức]

Sau khi pha xong lớp cà phê ở dưới đáy sẽ đậm hơn ở trên, nên có thể dùng muỗng khuấy nhẹ hoặc xoay bình rót khoảng 3-5 lần để trộn đều cà phê. Một lưu ý nữa khi thưởng thức đó là nhiệt độ cà phê khi nguội xuống, lưỡi chúng ta sẽ dễ nhận thấy các vị chua, ngọt trong cà phê hơn so với lúc mới rót (Lúc này do cà phê quá nóng, lưỡi sẽ chỉ cảm nhận chủ yếu là vị đắng).

7/ Ưu điểm:

Giấy lọc (Filter) của V60 mỏng nên ít khi bị ám mùi khi chiết xuất (nếu tráng giấy kỹ). Khi pour cẩn thận, các đường lằn xoắn ốc trên V60 giúp cho chiết xuất đều hơn những dripper hình nón khác (Có xu hướng chiết xuất bị over ở dưới đáy.
1. Hình nón (góc 60º): điều này cho phép giúp nước chiết xuất ở trung tâm và mở rộng thời gian tiếp xúc (Contact time) giữa nước nóng và bột cà phê.
2. Một lỗ lớn: cho phép V60 thay đổi hương vị bằng cách thay đổi tốc độ của dòng chảy.
3. Rãnh xoắn ốc: Cho phép không khí thoát ra xung quanh thành, do đó cho phép bột cà phê nở ra tối đa khi ngấm nước nóng mà vẫn không bị ép sát vào thành làm cho chiết xuất bị chậm.
V60 thích hợp với những loại cà phê “sáng”, vị trái cây và hương hoa. Những hạt Kenya, Ethiopia, El Salvador, Guatemala…sẽ đạt được hương vị tốt nhất khi pha với phương pháp này.