ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 4: ÁP SUẤT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT SUẤT NHƯ THẾ NÀO ?

Synesso Hydra 2 group

Nguồn: yl.ng

Phần lớn, các barista khi bắt đầu làm quen với Espresso đều biết áp suất khi chiết xuất là 9 bar, nhưng trên thực tế, với những dòng máy có thể điều chỉnh áp suất (pressure profiling) sẽ cho phép barista điều chỉnh được áp suất.

Do đó, chiết xuất Espresso còn có thêm bước Preinfusion (ngâm với áp suất thấp), và Ramp down (giảm áp khi chiết xuất gần xong). Tại sao lại phải thêm nhiều bước như vậy, và nó có ảnh hưởng đến chất lượng espresso như thế nào? Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu về áp suất trong pha Espresso nhé.  

Cơ bản Pressure profiling chia ra nhiều dòng máy, ví dụ như La Marzocco Strada cho phép Barista điều chỉnh áp suất trực tiếp trong quá trình chiết xuất. Những dòng máy như Sanremo Opera hay Synesso Hydra cho phép cài đặt sẵn áp suất theo 3 bước riêng biệt. Ngoài ra, Các Barista hay nhắc đến Slayer, nhưng đây không phải là dòng Pressure Profiling mà là Flow profiling, nghĩa là Slayer cho phép Barista tác động vào dòng chảy khi pha chứ không phải áp suất.

Video:Các bạn có thể tìm hiểu thêm về sự khác nhau giữa flow và pressure profilling

https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/difference-flow-pressure-profiling-espresso/ 

La Marzocco Strada 3 group

Nguồn: Stumptown Coffee Roasters

Sanremo Opera

Nguồn: Sanremomachines

[CÁC GIAI ĐOẠN TRONG CHIẾT SUẤT ESPRESSO]

1. Tiếp xúc đầu tiên

Giai đoạn đầu tiên của việc pha espresso là khi dòng nước bắt đầu tiếp xúc với bột cà phê. Với những dòng máy phổ thông (Nouva, Astoria…), dòng nước tiếp xúc bột cà phê với 1 áp suất rất lớn (lên đến 533 lb hay 9 bar), hãy tưởng tượng nếu kỹ năng phân bố và nén của barista không tốt và tạo ra 1 bề mặt cà phê không cân hay có khe hở, với áp suất lớn như vậy làm cà phê bị xáo trộn quá mạnh dẫn đến hiện tượng Channeling ngay lập tức (Nước len qua các khe hở làm cho cà phê thoát xuống nhanh hơn). 1 yếu tố quan trọng nữa trong giai đoạn này đó là khi bạn sử dụng cà phê mới rang (Sau khi rang 2-5 ngày) vốn chứa nhiều Co2, chính khí gas sẽ tạo ra những lực đẩy giữa các hạt cà phê gây ra những đường rãnh dễ dẫn tới hiện tượng Channeling.

Cà phê mới rang sẽ khó chiết suất
 Nguồn: Barista Weapons

Vì sao cà phê mới rang thương chiết suất không ổn định

Ngoài ra, áp suất lớn sẽ làm cho các hạt siêu mịn (Fine) di chuyển nhanh xuống đáy, làm nghẹt các lỗ của basket và tạo ra Compact layer (làm cho chiết xuất bị chậm). Cả Chanelling và Compact layer góp phần gây ra chiết xuất không đều.

Do đó để giảm trường hợp Chanelling và Compact layer, các dòng máy Pressure profiling như La marzocco Strada, Synesso Hydra, Saremo Opera cho phép thực hiện bước ngâm (preinfuion) với 1 áp suất thấp (3-6 bar) trong thời gian ngắn (3-10s),  Theo Rao, S việc preinfusion có 2 lợi ích:

+ Làm giảm channeling: Việc ngâm với áp suất thấp, giúp cho bề mặt cà phê có thêm thời gian nở, tự phân bố lại đều hơn, và quan trọng hơn sẽ giảm bớt lượng Co2 giúp giai đoạn chiêt suất chính thức diễn ra hiệu quả hơn. Bước này có chức năng tương tự bước Blooming trong pha cà phê thủ công.  

+ Làm giảm Fine migration: với preinfusion, bột cà phê nở đều ra và gắn chặt vào nhau, đều này giúp fine sẽ bị giữ lại ở phía trên và giới hạn fine di chuyển xuống dưới đáy và gây ra Compact layer. Như đã nói ở phần trước. Việc giới hạn Fine migration sẽ giúp cho chiết xuất đều hơn.

*Lưu ý: Preinfusion không hẳn làm espresso ngon hơn, nhưng nó sẽ giúp giảm đi những lỗi cơ bản như grooming, tamping hay lỗi máy xay giúp các shot espresso được pha với độ ổn định cao hơn. 

2. Áp xuất chính thức (9 bar)

Nhiều dòng máy pha phổ thông bắt đầu ngay từ bước này. Nghĩa là áp suất tăng đột ngột từ 0 lên 9 bar và chiết xuất ngay lập tức, bỏ qua bước preinfusion. Những dòng máy này vẫn có thể làm ra 1 shot espresso ngon, nhưng sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi kỹ năng của barista hay chất lượng máy xay và máy pha.    

Ở giai đoạn này, dòng nước nóng làm rửa trôi các chất rắn hương vị hòa tan (Soluble Solid) và dầu (Oil) có trong bột cà phê và mang những chất này vào tách. Do đó, nếu có thể tác động vào áp suất, bạn có thể thực hiện nhiều hồ sơ pha khác nhau với đa dạng các loại cà phê.  Nếu cà phê của bạn rang nhạt và dùng cho Espresso và có hương vị tinh tế và phong phú, bạn có thể điều chỉnh áp suất thấp (6 bar) từ đây cho đến khi kết thúc, mục đích kéo dài thời gian tiếp xúc, giúp nước nóng có thể len lỏi vào bên trong bề mặt cà phê vốn có câu trúc dày (high density) và lấy ra những phần tử hương vị hiệu quả hơn.

Còn nếu cà phê của bạn quá mới, nếu sau giai đoạn Pre – infusion cảm thấy chưa triệt tiêu hết lượng CO2, thì giai đoạn này bạn cũng có thể thử áp suất thấp để cà phê được chiết suất hiệu quả hơn.

Trong trường hợp bạn dùng cà phê rang đậm, giai đoạn này có thể đẩy áp suất lên 9 bar giúp chiết suất ra nhanh chóng các chất hòa tan.

* Lưu ý, khi sử dụng áp suất thấp, đồng nghĩa với lượng nước qua bánh cà phê sẽ ít hơn và thời gian chiết suất sẽ được kéo dài, do đó việc này thường áp dụng cho các hạt rang nhạt hơn rang đậm do khi rang đậm, các phần tử hương vị sẽ dễ được chiết suất ra, do đó bạn nên cân nhắc việc kéo dài thời gian chiết suất tránh lấy ra những hương vị không mong muốn như đắng thuốc, tro, thuốc lá...  

3. Giảm áp suất (3-6 bar)

Theo Rao, S việc làm giảm áp suất ở giai đoạn cuối chiết xuất giúp cải thiện tính clarity (rõ ràng) do việc giới hạn fine di chuyển vào tách. Mặt khác, trong giai đoạn cuối, espresso thường sẽ chủ yếu lấy ra vị đắng, do đó nếu giảm áp ở giai đoạn này trên lý thuyết sẽ giúp tách espresso ít đắng hơn.

Nếu để ý, các bạn sẽ thấy các tiệm cà phê theo xu hướng 3rd Wave sẽ chuộng những dòng máy Pressure profiling như La Marzocco Strada. Lý do tại sao vậy? Đối với các dòng  specialty coffee, hạt cà phê thường được rang nhạt (Light-medium đến medium) cho espresso để giữ lại nét đặc trưng riêng về hương vị. Và như đã nói ở trên, hạt rang nhạt với mật độ hạt dày nên cần nhiều thời gian hơn để chiết suất hiệu quả, về khoản này nếu chiết xuất với những dòng máy cơ bản với áp suất lớn espresso sẽ bị chảy nhanh và dẫn đến Under, còn nếu xay mịn hơn khi chiết xuất sẽ xảy ra hiện tượng Compact layer và dễ bị Over. Tuy nhiên theo Prestidge, J (2015), với những dòng máy pressure profiling, preinfusion kéo dài cho phép mức xay mịn hơn và hạn chế bị Over, do đó đạt được Extraction yield tốt hơn dù rang nhạt. Cũng với dòng máy này, barista có thể thử nhiều profile áp suất khác nhau và tìm ra profile mà mình thích nhất cho từng loại cà phê.  Cũng với dòng máy này, barista có thể thử nhiều profile áp suất khác nhau và tìm ra profile mà mình thích nhất cho từng loại cà phê.

La Marzocco Profiling Chart

Nguồn: La Marzocco

Tuy nhiên trong trường hợp nhà thiếu điều kiện và sử dụng dòng máy pha phổ thông đơn giản với áp suất lớn thì sau đây là một số mẹo dành cho co các bạn:

Giả Pre-Infusion

Bạn có thể bấm nút khoảng 1-2 giây (cà phê chưa chiết suất ra ly) sau đó dừng 4-6 giây để mô phỏng lại giai đọan Pre-Infusion. Hành dộng này sẽ hiệu quả khi bạn sử dụng cà phê mới rang, giúp giảm bớt phần nào lượng gas trước giai đoạn chiết suất chính thức.

Những tác động đến áp suất trong quá trình pha Espresso

Còn nếu bạn đang sử dụng dòng máy Heat Exchanger với 1 nồi hơi thì theo Rao, S, cần tránh các hành động sau vì sẽ ảnh hưởng đến chiết suất.

l. Đang pha Espresso mà xả nước hoặc chiết xuất ở 1 group khác.
2. Đang pha Espresso mà lấy nước sôi.
3. Đầu bơm tự động bơm nước.

Do đó tránh xả nước ở group khác hay lấy nước sôi khi đang pha Espresso vì sẽ làm tuột áp suất, còn nếu lấy espresso ở 2 group thì nên xả nước và pha cả 2 tay pha đồng thời cùng 1 lúc. Cuối cùng phải đợi bơm nước xong rồi mới bắt đầu chiết suất Espresso.

Bài viết bởi Cọ, mọi thắc mắc, góp ý xin gửi về baristaweapons@gmail.com và nhớ dẫn nguồn khi chis sẻ

Tham khảo:

J, Prestidge. "Pressure Profiling: The Key to Perfect Extraction." Perfect Daily Grind. N.p., 21 Oct. 2016. Web. 31 Mar. 2017.

https://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-key-to-good-extraction/

1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books

2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books