ĐỘ RANG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO?

Câu hỏi đặt ra là Barista có cần biết rang không? Theo Cọ, câu trả lời là có, nó cũng giống như roaster ngoài cupping cũng nên biết pha để biết mình rang có bị lỗi gì hay không vì hương vị cà phê khi cupping và khi pha có thể khác nhau rất nhiều. Trên thực tế, những kiến thức cơ bản về rang sẽ giúp Barista hiểu thêm về những ảnh hưởng của việc rang đến hương vị cà phê khi chiết xuất.
Hôm nay, chúng ta sẽ tham khảo 1 vấn đề cơ bản nhất: Độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?. Những thuật ngữ hay kiến thức trong bài như màu sắc, thời gian, hương vị chỉ mang tính tham khảo, vì nó phụ thuộc rất nhiều vào ý kiến chủ quan của mỗi người. Còn về loại cà, thì ở đây Cọ chỉ đề cập chủ yếu đến các giống Arabica thôi nhé.   

Sự khác nhau cơ bản giữa các độ rang và cách nhận biết

1/ Light đến Light – Medium
Cinnamon 
Các hạt ở độ rang Cinnamon được lấy ra khi đang nổ lần 1. Độ rang này thường được dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này để uống, ta sẽ thấy flavor của rau, đậu, vị chua nhiều, ngọt, với hương hoa, body rất mỏng và rất ít đắng.

Độ rang Cinnamon

City, City +  
Theo Rao, S độ rang City được lấy ra khi vừa kết thúc nổ lần 1, trong khi City Plus (City+) là sau kết thúc nổ lần 1 từ  30s – 40s. City+ là độ rang ưa thích của Cọ để pha drip cho các hạt Châu Phi như Kenya hay Ethiopia vì sẽ có sự cân bằng giữa các vị chua, đắng, ngọt và hương thơm cũng rất tốt. Quan trọng hơn, các hạt này khi pha uống sẽ giữ lại được những tính cách (Bean flavor) đặc trưng (Nếu Develop tốt) với hương hoa, trái cây, mạch nha * và các hương trong nhóm Sugar browning (Caramel, mật ong…) cũng bắt đầu xuất hiện đi kèm với body mỏng, đắng ít, độ chua và ngọt trung bình. Tuy nhiên nếu rang không tốt sẽ bị underdevelop và dẫn đến chua gắt, vị rau cải, đậu, cà chua, dưa leo  …    

*Tùy vào loại hạt mà flavor sẽ khác nhau, không phải hạt cà phê nào cũng lên được những flavor nêu như trên.

Độ rang City 

2/ Medium 

Full City

Nếu City + là độ rang ưa thích cho drip thì Full city là độ rang Cọ hay dùng cho Esrepsso. Các hạt ở độ rang Full city được lấy ra ngay sát nổ lần 2 (Rao, S), trên bề mặt hạt hơi bóng dầu. Theo Cọ, độ rang này thích hợp cho uống Espresso vì khi uống sẽ có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body vừa, ngoài ra flavor sẽ có caramel êm dịu, trái cây chín hay sô cô la (Nếu develop tốt).

Độ rang Full City 

3/ Medium - Dark

Viennese

Các hạt ở độ rang Viennese được lấy ra khi giai đoạn nổ lần 2 diễn ra được một lúc (Cọ thường lấy ra sau nổ lần 2 khoảng 40s). Nếu bạn muốn 1 tách Espresso chủ yếu vị đắng nhiều, body dày, chua thấp, ngọt ít, có vị cay, sô cô la đen hay caramel, thì đây là độ rang thích hợp. Thường thì độ rang này Cọ sẽ trộn Robusta và Arabica (Giống Catimor) để tăng vị đắng và body dày hơn và sẽ dùng chủ yếu cho các món cà phê đá, sữa đá hay đá xay.   

Độ rang Vienna 

4/ Dark

French

Độ rang French được lấy ra khi đi rất sâu vào nổ lần 2 (Cọ thường lấy ra sau nổ 2 khoảng 1p20s), lúc này, trên bề mặt cà phê dầu xuất hiện nhiều. Với độ rang này, ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ đạt cao nhất ở độ rang này (Rao, S), nhưng sẽ giảm dần đi khi rang quá sâu. Thường thì với độ rang này Cọ không rang cho hạt Arabica mà chỉ dùng Robusta để rang cho pha phin.

Ngoài ra còn độ rang Italian, vốn sẽ đậm hơn cả French nhưng Cọ không khuyến khích rang tới mức này dù là cho pha phin vì uống rất hại cho sức khỏe. 

Độ rang French 

Độ rang Italian

Nói tóm lại, khi rang các vị chua, ngọt, hương thơm sẽ tỉ lệ nghịch với độ rang trong khi độ đắng thì sẽ tỉ lệ thuận. Nghĩa là nếu ta rang càng đậm thì các yếu tố chua, ngọt, hương thơm sẽ giảm xuống còn độ đắng sẽ tăng lên.

Tham khảo: 
Rao, S (2014), The coffee roaster’s companion, United States of America  
http://www.home-barista.com/home-roasting/roasting-guideline-charts-current-knowledge-summary-t19128.html
https://legacy.sweetmarias.com/library/content/use-all-five-senses-determine-degree-roast-0 
http://compoundcoffee.com/experiments/17_Coffee-Roasters-Whats-the-difference