Đường Lactose trong sữa được cấu thành từ Galactose và Glucose, ở nhiệt độ thường đường Lactose (vốn khó bị phân hủy trong nước nên sẽ ít ngọt, chỉ bằng 16/100 so với đường Sucrose), tuy nhiên khi steam lên, đường Lactose sẽ bị phân hủy bởi nhiệt độ và phản ứng thủy phân (phản ứng dùng nước để tách các liên kết hoá học) và sinh ra những đường đơn nhỏ hơn Galactose và Glucose, chính những đường này làm cho sữa có vị ngọt khi steam.
Để sữa có vị ngọt, chúng ta nên chọn những loại sữa có hàm lượng Lactose cao (4-5%), đánh đúng kỹ thuật và trong khoảng nhiệt độ từ 60-65c. Nếu như chúng ta steam sữa quá nóng, đường sẽ phân hủy hết và mất đi vị ngọt.
 |
| Cấu trúc đường Lactose |
Ngoài đường Lactose, trong sữa còn có 2 yếu tố chính mà các Barista cần lưu ý, đó là Fat (chất béo) và Protein (Hay Amino Acid).
Hàm lượng Protein (Đạm) cao sẽ giúp cấu trúc foam sữa ổn định hơn.
Hàm lượng Fat (chất béo) sẽ ảnh hưởng đến mouthfeel và vị cà phê, ví dụ như hàm lượng chất béo cao trong sữa nguyên kem sẽ làm cho chúng ta cảm nhận được foam sữa dày khi uống nhưng vị cà phê cũng rất mờ nhạt.
Do đó, 1 loại sữa thích hợp cho pha cà phê phải cân bằng giữa các yếu tố như đường Lactose, Protein và Fat để đảm bảo vị cà phê rõ ràng, foam sữa ổn định và vị ngọt tự nhiên.
Tham Khảo:
https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-everything-need-know-milk/
http://joecoffeeblog.blogspot.com/2010/10/science-of-steaming-milk.html
Cảm ơn anh Cọ
ReplyDelete