Ở phần 1, mọi người
đã nắm
cơ bản
3 khái niệm trong việc Dialing, trong phần
này Cọ sẽ hướng
dẫn
mọi
người
các bước
tạo
1 Espresso profile cơ bản. Trước khi đi sâu vào chi tiết,
có 1 điều
Cọ cần
lưu ý mọi
người, ở đây
Cọ chỉ thực
hiện
việc
Dialing với điều kiện máy móc phổ thông
như máy
pha Perla junior (Heat Xchange single Boiler) của Astoria và máy xay
Mazzer cơ Super
Jolly vì không khuyến khích mọi người
phụ thuộc
quá nhiều
vào máy móc.
 |
Ngoài ra hương vị cà phê ưa thích cũng sẽ phụ thuộc vào gu của mỗi người, nên Under hay Over Extraction không có nghĩa là sai và cũng sẽ có những đối tượng riêng phù hợp. Cuối cùng các lý thuyết trong bài này chỉ dựa trên quan điểm cá nhân không nhất thiết phải là chân lý.
Để thực hiện Espresso Profiling, đầu
tiên
mọi
người
phải
nhớ trình
tự sau Chiết
suất
- Quan sát
–
Thử nếm
–
Đánh
giá
- Hiệu
chỉnh
Lặp lại quá trình này, đến khi nào bạn
tìm
ra công thức Espresso ưa thích của mình. Đầu tiên, chúng ta sẽ lập
công
thức
và
chiết
suất
thử 1
Double shot Espresso.
PROFILE:
Hạt Catimor Cầu
Đất,
sơ chế ướt,
độ rang
Medium –
dark (Full City)
Dose: 18g
Yield: 47g
Tỉ lệ: 1:2.5
Thời gian: Tính
từ lúc ấn
nút chiết
suất
 |
| Espresso Troubleshooting Nguồn: Barist Weapons |
Với profile như trên,
sẽ có
những
trường
hợp
chiết
suất
bị Over,
Under và
lý
tưởng. Ở đây
Cọ sẽ tập
trung phân
tích
2 trường
hợp
Over và
Under.
[1/ QUAN SÁT]
Over Extract (Trên 35 giây tổng
thời gian pha)
Nếu dòng chảy thành
từng
giọt,
màu
đậm
hơn
bình
thường,
tổng
thời
gian chiết
suất
kéo
dài
trên
35 giây.
Ngoài
ra sau khi chiết suất, bạn để ý màu sắc lớp crema quá
đậm
hay crema bị mỏng nhưng đậm
và
tan nhanh, thì nhiều khả năng bạn đang Over Extract cà
phê của
minh.
Under extract (Ít hơn
19 giây tổng
thời gian pha)
khi chiết suất, trong 10 giây
đầu
tiên
xuất
hiện
dòng
chảy
lớn,
màu vàng nhạt dẫn đến lớp crema màu nhạt,
mỏng
và
tổng
thời
gian chiết
suất
dưới
19 giây
thì
có
thể cà
phê
của
bạn
đang
bị Under
extract.
 |
| Quan sát dòng chảy sẽ gợi ý nhiều điều chất lượng chiết suất Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
[2/
THỬ NẾM]
Sau khi chiết suất và quan sát cẩn
thận,
bạn
sẽ tiến
hành
thử nếm
ly Espresso của mình, có
1 lưu ý, để hiệu
chỉnh
được
Espresso một cách chính xác
nhất,
bạn
phải
tự tin
vào
khả năng
thử nếm
(Sensory) của mình, điều này đòi hỏi bạn phải luyện tập
rất
nhiều.
Over Extract
Cà phê bị Over extract sẽ có
cường
độ mùi
hương
mạnh,
tuy nhiên thường kèm theo vị chua
gắt,
đắng
gắt,
cảm
giác
khô,
chát ở hậu
vị.
Nếu
chiết
suất
Dark Roast trong thời gian càng lâu
(trên
40 giây),
các
vị khó
chịu
như thuốc
lá,
tro, khói
(Tobacco, Ashy, Smoky) có thể xuất hiện. Và tất nhiên những
hương
vị khó
chịu
này
sẽ lưu
lại
rất
lâu
trong vòm
miệng
của
chúng
ta.
Under Extract
Khi bạn chiết suất
trong thời
gian quá
ngắn
(Ví
dụ 15
giây
cho tổng
thời
gian chiết
suất),
các
phần
tử hòa
tan sẽ không
được
chiết
suất
ra đầy
đủ,
do đó tách Espresso sẽ ít hương thơm, cường
độ vị chua
cao nhưng đắng và
ngọt
sẽ
thấp
và
khó
cảm
nhận,
ngoài
ra độ sánh
(body) mỏng,
hậu
vị ngắn,
không
động
lại
lâu
sau khi uống. Và nếu bạn không may có thể xuất
hiện
thêm
vị mặn.
1 mẹo
khác
để bạn
có
thể nhận
biết
khi lỡ
tay Under
Extract đó
là
nhận
thấy
vị bắp
ngô
(đối
với
Robusta) hay lễ hội rau củ quả (Đối
với
Arabica) trong ly Espresso.
 |
| Nguồn: Loveramics Viêt Nam |
[
 |
| Espresso Profile mẫu Nguồn: Hyper Coffee Roastery |
Tất nhiên, nếu
chỉ quan
sát
và
thử nếm
thôi
thì
rất
khó
để các
bạn
nhận
ra sự khác
nhau ở mức
chi tiết
giữa
các
lần
pha. Do đó
bạn
có
thể chuẩn
bị 1
cuốn
sổ để ghi
chép
theo dàn
ý
như trên.
Sau khi ghi chú, quan sát và thử nếm, bạn sẽ có những gợi
ý
chiết
suất
đang
bị Under,
Over hay lý tưởng giữa các
lần
pha, từ đó
bạn
sẽ tìm
hiểu
nguyên
nhân
và
giải
pháp
khắc
phục.
[4/ HIỆU CHỈNH]
Đây là phần quan trọng và
đòi
hỏi
nhiều
kiến
thức
nhất
trong việc
Dialing. Để hiệu
chỉnh
chính
xác
cho lần
chiết
suất
tiếp
theo, bạn
phải
nắm
rõ
các
nguyên
nhân
và
giải
pháp.
Over Extracted
Có rất nhiều nguyên
nhân
khiến
cho chiết
suất
bị Over
như thời
gian chiết suất
kéo
dài
và Tỉ lệ Chiết
suất quá
cao.
a/ Thời gian chiết
suất bị kéo
dài
Các nguyên nhân chính kéo dài thời
gian chiết
suất
như độ
xay quá mịn
/ vón cục
và
đong
dư cà phê.
+ Độ xay quá
mịn
hoặc khi xay bị vón
cục
Đầu tiên độ xay bị mịn
hơn
bình
thường
dẫn
đến
chiết
suất
bị kéo
dài.
Các
dấu
hiệu
nhận
biết
của
bột
quá
mịn
đó
là
khi nén
sẽ xuống
dễ hơn
và
bột
cà
phê
bị vón
cục.
 |
| Cà phê bị vón cục là dấu hiệu của độ xay quá mịn Nguồn: Barista Weapons |
 |
| Dấu hiệu của cà phê xay quá mịn: bột dính vào tay như phấn Nguồn: Baristaweapons |
Cà phê trở nên mịn hơn thường
xảy
ra khi bạn
thay 1 gói
cà
phê
mới
vào
nhưng
có
độ rang
đậm
hơn
hoặc
có
ai vô
tình
(Hay cố ý)
chỉnh
độ xay
mịn
hơn.
Ngoài
ra khi bạn
xay liên
tục
(trên 10
shot) hoặc
không
vệ sinh
lưỡi
dao trong 1 thời gian dài thì lưỡi dao khi xay sẽ dễ bị nóng
làm
cho dầu
trong cà
phê
tiết
ra nhiều
hơn
gây
vón
cục.
Bột
cà
phê
bị
vón dính
chặt
hơn
làm
cho nước
khó
thấm
qua, kết
quả thời
gian chiết
suất
bị kéo
dài.
Do đó,
khi gặp
trường
hợp
Over Extract do thời gian chiết
suất
quá
lâu,
bạn
cần
lưu ý độ rang
hôm
đó
có
đậm
hơn
nhiều
không,
nếu
có
nên
làm
việc
lại
với
nhà
rang. Nếu
không
thể thay
đổi
cà
phê,
bạn
có
thể đong
(Dosing) ít cà phê hơn 0.5 – 1 g để chiết
suất
diễn
ra nhanh
hơn.
Lưu
ý,
nếu
không
chắc
chắn,
thì
bạn
không
nên
tự ý
điều
chỉnh
độ xay,
vì
mỗi
lần
thay đổi
sẽ phải
xả một
lương
cà
để tống
hết
bột
cũ
còn
lưu
lại
bên
trong máy,
gây
hao phí
rất
nhiều.
Cuối cùng không nên
xay liên
tục
quá
nhiều
shot và
nên
vệ sinh
máy
xay thường
xuyên
(1 tháng
2 lần).
Nếu
xay ít
mà
máy
vẫn
nóng
thì
bạn
nên
nâng
cấp
lên
máy
xay có lưỡi dao lớn hơn để ít sinh nhiệt
và
xay ổn
định
hơn.
Ngoài
ra 1 mẹo
để bạn
kiểm
tra độ xay
đó
là
đánh
dấu
vạch
trên
đĩa
xoay (Adjustment Collar) và thân máy để lỡ có ai vô ý
điều
chỉnh
độ xay
mịn
hơn
thì sẽ
dễ điều
chỉnh
lại
như cũ.
Máy xay và chất lượng Espresso
Chiết suất và những yếu tố cần nắm
+ Đong (Dose) dư cà phê
Khi xay cà phê ở chế độ Manual (Barista sẽ phải
canh lượng
cà
phê
xay ra). Việc “vô tình” lấy dư có thể khiến chiết suất
bị kéo
dài
và
dẫn
đến
bị Over.
Đây
là
lỗi
phổ biến ở các
bạn
Barista, dù là Newbie hay lão
làng.
Và
thường
gặp ở các
quầy
bar làm
theo cảm
tính,
ít
khi dùng
cân
để hệ thống
lại
cho chuẩn.
Câu
hỏi
đặt
ra vì
sao lại
đong
dư cà phê ?
và làm
sao để đong
chuẩn
mà
không
dùng
cân
? Đầu
tiên,
thao tác
mà
Cọ hay
chỉnh
các
bạn
nhất
đó
là
thổ hay
lắc
tay pha, các thao tác này nhìn thì có vẻ vô
hại
nhưng
sẽ làm
cà
phê
bị dồn
xuống
dưới
nên
khi nhìn
bằng
mắt,
lượng
bột
cà
phê
trong Basket có vẻ chưa đủ nhưng thật ra nếu
cân
sẽ
thấy lượng
bột
cà
phê
lúc
này
đã
đủ hoặc
dư,
dẫn
đến
việc
nén
xuống
hoặc
lắp
tay pha vào grouphead sẽ khó khăn hơn, và
tất
nhiên
nước
không
thấm
qua nổi
và
làm
thời
gian chiết
suất
bị kéo
rất
dài.
 |
| Dư quá nhiều cà phê sẽ làm thòi gian chiết suất kéo dài và gây hao phí Nguồn: Barista weapons |
Để khắc phục vấn đề này, đầu tiên bạn phải ngưng các thao tác thừa
như thổ /
lắc
tay pha khi đong cà phê. Ngoài ra, đơn giản các bạn chỉ cần lấy đúng lượng cà phê tương ứng
Basket đang
dùng.
Bạn
có
thể luyện
tập
việc
đong
chính
xác
bằng
cách
quan sát
và
dùng
cân.
Đầu
tiên bạn
sẽ
cần
cân
cả
tay pha, tare cân về Zero, sau đó
bắt
đầu
xay và
gạt
cà
phê
vào
Basket, tiếp tục gạt cho đến khi đủ
18g, lúc
này
bạn
quan sát
độ
cao của
bột
cà
phê
đang
ở
đâu
so với
basket, lần tiếp theo bạn chỉ
cần
canh theo độ cao này khi đong. 1
mẹo
để biết
khi nào
đong
đủ lượng
cà
phê
lúc
xay đó
là
khi bột
cà
phê
vừa
qua thành
basket phía trên 1 ít là đủ để bạn dàn đều (Grooming) ra xung quanh. Nếu
bạn
thao tác
đúng
và
có
luyện
tập,
sai số khi
bạn
đong
mà
không
dùng
cân
sẽ nằm
trong khoảng 17.5 - 18.5g (18 +/- 0.5g).
 |
| Dấu hiệu của đong cà phê vừa đủ Nguồn: Barista weapons |
Nguyên tắc chung, chiết suất càng nhiều nước thì càng lấy ra nhiều phần tử dễ hòa tan và có thể bị Over Extract. Bạn có thể lựa chọn tỉ lệ mà mình yêu thích, nhưng khi nếm, nếu thấy vị đắng gắt, khô chát khó chịu, bạn nên chiết suất ít nước hơn sẽ giảm bớt được vị đắng và cố gắng nằm trong tỉ lệ 1:2 – 1:3. Tỉ lệ ưa thích của Cọ là 1:2.2 – 1:2.5 cho Espresso, và thường là không quá 1:3. Ví dụ, 18g vào, sẽ lấy ra 40 – 45 g tùy vào loại cà phê và mục đích sử dụng.
Under – Extracted
Khi đã nhận thức được các nguyên nhân và cách khắc phục của trường hợp Over Extracted, mọi người có thể suy ngược ra lại trường hợp Under Extract.
Ví dụ như nguyên nhân là thời gian chiết suất ngắn và Tỉ lệ chiết xuất quá thấp.
a/ Thời gian chiết xuất bị quá ngắn
Có nhiều nguyên nhân làm dòng chảy chiết suất bị nhanh như lấy thiếu cà phê, độ xay bị thô, Channeling hay cà phê quá mới / quá cũ
 |
| Đong bị thiếu cà phê Nguồn:Barista Weapons |
 |
| Phân bố bị hở sát thành Nguồn: Barista Weapons |
Channeling ảnh hưởng đến chiết suất như thế nào ?
Để khắc phục lỗi này, mọi người nên luyện tập với cân để lấy chuẩn hơn như đã nói ở trên. Khi lấy đủ lượng cà phê, ngoài việc thao tác bằng tay hay vật phẳng để phân b, thì dùng cục phân bố (Grooming tool) sẽ giúp tăng độ chính xác và ổn định cao hơn.
 |
| Dụng cụ Grooming và tamper 58.5 mm giúp giảm thiểu rủi ro channeling Nguồn Barista weapons |
+ Độ xay bị thô
Có nhiều nguyên nhân làm cho độ xay bị thô như hiện tượng “Popping Corn” - Khi cà phê hạt trong hopper gần hết, sẽ xảy ra hiện tương hạt “nhảy” như bắp rang, và điều này làm cho độ xay trở nên không đều, xuất hiện những hạt lớn (Boulders) làm cho dòng nước thấm qua bột cà phê nhanh hơn và rút ngắn thời gian chiết suất, có thể dẫn đến Under Extract. Để tránh xay bị thô do hiện tượng Popping Corn, đơn giản bạn nên duy trì lượng cà phê trong Hopper luôn ở mức 1 / 2 – 2 / 3 hộc.
+ Cà phê quá mới hay quá cũ
Cà phê quá mới (1-4 ngày sau khi rang) hay quá cũ (Trên 2 tháng) cũng làm cho dòng nước khi chiết suất bị chảy nhanh.
Vì sao cà phê mới
rang thường chiết suất không ổn định
Do đó khi chiết suất cần lưu ý ngày rang để canh thời gian nhả gas
(Degas) cho hợp lý. Thường cho Espresso 100%
Catimor ở độ rang Medium Dark, Cọ sẽ dành thời gian Degas là 8-12 ngày, còn 100% Robusta rang Dark sẽ là 14-21 ngày sau khi rang để đạt được chiết suất ổn định nhất.
b/ Tỉ lệ chiết suất thấp
Nếu bạn đang lấy tỉ lệ 1:1.5-1:2 để chiết suất bạn sẽ thường gặp trường hợp ly Espresso của mình có vị chua gắt và vị mặn (100% Arabica độ rang Medium), đó là do bạn đang Under Extract cà phê của mình bằng cách chiết suất quá ít nước. Do đó, khi nếm nếu bạn thấy những dấu hiệu của Under Extract như chua gắt, ít ngọt, loãng, hậu vị ngắn, vị mặn hay rau củ quả… bạn nên chiết suất dài nước hơn và nên nằm trong khoảng 1:2 – 1:3.
Phần dưới sẽ là Phụ lục để mọi người tham khảo thêm cách áp dụng Espresso Profile trên thực tế.
[HYPER ESPRESSO PROFILE]
PROFILE 1: Profile
cho double shot Espresso 100% Honey Robusta độ rang Dark
Ratio: 1:2.4
Dose 18s
Yield: 45g
Time: 35-40s
Miêu tả:
Với profile này, Honey Robusta sẽ được chiết xuất ngắn, ở tỉ lệ 1:2.4, mục đích để giảm bớt vị đắng ở giai đoạn chiết suất phía sau. Tuy nhiên độ xay lại hơi mịn và thời gian chiết xuất kép dài giúp lấy ra được nhiều hương vị hay ho mong muốn của Robusta sơ chế Honey trong giai đoạn chiết xuất đầu. Profile này được dùng chủ yếu cho Cà phê sữa và đen đá, với vị cà phê mạnh, đắng vừa, vị hạt, socola rõ nét.
PROFILE 2: Profile
double shot Espresso 50% Robusta 50% Catimor, Độ rang Medium – Dark
Ratio: 1:2.25
Dose 18s
Yield: 40g
Time: 25 -28s
Miêu tả:
Profile này espresso được chiết suất ở tỉ lệ 1:2.25, 18 g vào, 40g ra thời gian chiết suất cũng nhanh hơn, mong muốn hạn chế vị đắng của Robusta và phát huy vị chua trái cây và ngọt của Arabica.
Profile này sẽ thiên về hương, vị đắng socola, hạt phỉ, gỗ vẫn chiếm chủ yếu, nhưng xuất hiện thêm vị chua của chanh, body dày hơn và ngọt ở hậu vị giúp tách Espresso cân bằng.
Hi vọng sau 2 phần, mọi người đã hiểu hơn về việc Dialing Espresso, có thắc mắc mọi người cứ comment tại đây hoặc qua page Barista Weapons. Chúc mọi người luôn chiết suất được những shot Espresso như ý.
1 số Video về Dialling, hi vọng giúp ích được các bạn
Reading a shot
https://www.youtube.com/watch?v=oefz8JSnnrM&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=11
How to adjust Espresso by taste
https://www.youtube.com/watch?v=JvvfDgDJQEk&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=27
Dialing Espresso by Roast level
https://www.youtube.com/watch?v=ZAvtE1T_yvA&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=30
How we make Espresso by Tim
https://www.youtube.com/watch?v=NPp0fpnH_0A&list=PLCnNWINYCCc8HKtVkc6A709KW_40pQmGd&index=32
Bài viết bởi Cọ, và được tài trợ bởi Hyper Coffee Roastery.
Khi chia sẻ vui lòng dẫn nguồn
No comments:
Post a Comment